Десерты и алкоголь

Знакомимся с экспертом – Станиславом Новаком

Представляем вам эксперта компании. Станислав Новак – один из авторов небезызвестного винного журнала «Вокруг вина». С одной стороны – у него педагогическое образование, поэтому в компании MBG он занимается составлением самых разных тренингов, методических указаний, редакцией различных материалов компании по презентациям, делает переводы с английского, немецкого, испанского и подбирает цельные гастрономические сочетания. С другой – у Станислава международное образование Wine & Spirit Education Trust (WSET). В винной сфере он проводит тренинги и дегустации для частных клиентов. От компании постоянно участвует в разных дегустационных круглых столах – по Италии, Франции. Предлагаем познакомиться с его экспертным мнением по поводу сочетания алкоголя и десертов «Сладкого экспресса»:

Когда сомелье получает заказ на сочетание вина и еды, это одна из самых непростых задач в мире. Люди разные, и нередко можно увидеть, как кто-то с наслаждением заедает торт селедкой и наоборот.

Для начала возьмем каберне совиньон. Этот сорт отличает яркая ароматика черной смородины. Здесь и ягоды, только начинающие созревать, еще с замечательной растительной недозрелостью, вяжущие. Тут и перезрелые, лопнувшие, с соком по поверхности. И даже уроненные во время сбора под ноги: их раздавили и они увялились в траве под жарким июльским солнцем. А еще тут бабушкино варенье-пятиминутка: стоит на плите, вскипело розовой пеной. Не забудьте добавить к этому еще корицу и шоколад.

Каберне совиньон, особенно с остаточным сахаром, – лучший друг шоколадок всех мастей, но молочные сладкие сюда подходят больше всего. Бармены и кондитеры знают это, потому в коктейль с каберне совиньоном непременно вмешают шоколад и его же добавят к йогурту на черной смородине. Кстати, в шоколад каберне совиньон превращается благодаря виноделам долины Напы: эти волшебники оставляют ягоды дозревать под жарким солнцем до максимальной концентрации сахара и на винодельне получают эссенцию больше уже шоколадную, чем ягодную.

Il Bruciato Bolgheri от Тенута Гуадо аль Тассо с хорошей долей каберне совиньона, Anakena Cabernet Sauvignon, Sondraia от Поджио аль Тезоро, Motto Backbone Cabernet Sauvignon, Hess Select Cabernet Sauvignon, Banrock Station, Cabernet Sauvignon и Syrah – вот идеальная компания для торта «Сникерс». Подойдет и яркий, мощный, насыщенный Pinotage от Kanonkop.

Торт «Сникерс» идеально сочетается с Motto Backbone Cabernet Sauvignon

Второй рассмотрим категорию чизкейк. По моему глубокому убеждению, ее сочинили как раз те, кто в свое время не хотел перегружать свое утро мощным шоколадно-песочным тортом: им нужно было что-то бодрящее, наравне с кофе. Чизкейки с нейтральным вкусом можно попробовать с розовыми винами – эти вина, особенно южные французские, подхватят всю нежность и ягодность вашего малинового либо ежевичного десерта, но провалятся, встретившись с шоколадом.

Фейерверк в бокале создаст сочетание Chateau Minuty с «Ванильно-малиновым» тортом: это вино напомнит о намеке на рассвет, когда ночь чуть отступила, а день еще толком не разгорелся. «Клубника-базилик» тоже подчеркнет изящество этого пришельца с Лазурного Берега, в белой шляпе с голубой лентой поверх: улыбнетесь, откусите кусочек и захотите нырнуть в бассейн.

Для «Ежевичного» торта можно взять насыщенное и теплое Syrah от Cusumano – в нем достаточно сахара, чтоб одолеть мощь торта, и яркие ежевичные тона в аромате и вкусе. Есть Rose – любое южное, которое винодел оставил настаиваться на кожице подольше: Mastroberardino Lacrimarosa Irpinia, Argiolas с их Serra Lori Isola dei Nuraghi, Villa Wolf с Pinot Noir Rose, даже можно попробовать тяжелую 13,5-градусную артиллерию Pinotage Rose от Kanonkop. А еще у нас есть вино, которое пахнет шелковицей, – это Argiolas и его Is Solinas, Isola dei Nuraghi – и оно будет прекрасно с «Ежевичным тортом» либо с тортом «Черный лес».

Если говорить о ярких вкусах типа ванили или манго-маракуйи, а также «Морковном» торте со сливочной, тающей во рту составляющей, здесь вам помогут три сорта винограда: шардоне, шенен блан или вионье, а также семильон. Все они прекрасно ладят с бочкой – шардоне при соприкосновении с ней вообще ведет себя как хамелеон, посаженный на ветку и меняющий цвет под нее. Если хотите, чтобы пломбир растаял не только в торте, но и в бокале – берите американский шардоне, в котором словно утопили с десяток брикетов мороженого. У нас это Hess Select или Jale от Cusumano – Сицилия больше всего напоминает именно Америку, не Италию. Шенен блан и вионье помогут раскрыть манго и маракуйю в вашем чизкейке – да так, что будто рядом обосновался вьетнамский рынок с фруктами, привезенными самолетом из тропиков, и еще кто-то сбоку приторговывает медом. Douglas Green Chenin Blanc, белый Cotes du Rhone от Chateau Mont-Redon, Banrock Station Chardonnay, Couvent des Jacobins Chardonnay от Луи Жадо, Caliza La Mancha белое, Santa Julia Torrontes, Gewurztraminer от Хугель из Эльзаса, Douglas Green Chardonnay-Viognier. sg

Вкус торта «Манго-маракуйя» подчеркнет Banrock Station Chardonnay

Чизкейки мраморный и классический – это шардоне из Америки. Hess Select Chardonnay, Helter Skelter Chardonnay. Сам чизкейк очень ванильный, очень сливочный – и американский стиль вина ему будет очень к лицу. Можно попробовать и с Banrock Station белым – в ассамбляже этого вина коломбар и шардоне, хорошая парочка, которая всегда вместе.

«Панчо» стоит пробовать с более нейтральным Chenin Blanc и S?millon – у них у обоих пряность и сочность для долек чернослива внутри торта, прекрасно поддержит вино Semillon от Torbreck, Douglas Green Chenin Blanc.

Традиционно вишневым считается Pinot noir: мощнейший заряд этой ягоды до испачканных в соке рук, до «не могу больше, скулы от кислоты сводит», вишня, наполовину склеванная грачами на участке, завялилась, усохла втрое на ветке, и уже – сухофрукт. У нее вторым слоем идет насыщенный пряный оттенок – хрустящий бисквит прекрасно его поддержит. Castelsina Toscana Sangiovese, Villa Wolf Pinot Noir, Couvent des Jacobins Pinot Noir от Луи Жадо. «Черный лес» с вишневыми деревьями – не заблудитесь, придерживайтесь тропинок!

«Лимонный» торт с жасмином – припасите совиньону блану. К нему вообще все бегут, когда нужно лимонов побольше, лаймовости, свежести, океана и внезапности. Точь-в-точь девять утра субботы и назойливый сосед косит траву, пристал со своим ровным газоном. Освежающий «Лимонный» торт и не менее яркий совиньон станут идеальной парой, если не подерутся и не завалят один другого. Anakena Sauvignon Blanc, Undurraga Sauvignon Blanc и наш любимый Mud House Sauvignon Blanc.

Самым сложным гастрономическим сочетанием, безусловно, стал насыщенный шоколадный торт «Трюфель». Этот торт запросто перетянет на свою сторону любое вино – оно легко потеряется на его фоне. Потому метим выше – в портвейны и сладкие хересы! Тут главное с сахаром не ошибиться, так как забьете либо десерт, либо вино. Помогут и Banrock Station, Shiraz, и портвейн Niepoort Ruby, херес от Sandeman из винограда сорта педро хименес – сами по себе сладкие, а Sandeman еще и с ярким шоколадным фондю в ароматике. В такие вина иногда хочется обмакнуть печенье.

А лучшим другом к печенью будут хересы или портвейны – нацельтесь на категорию Niepoort Tawny или Sandeman с ореховыми нотками, попробуйте херес Fino от Sandeman или белый портвейн.

Экспертное мнение Анастасии Годун

Анастасия – студентка школы сомелье Wine People. Вот ее экспертное мнение:

1. Кислотность в составе десертов «Манго-маракуйя» и «Лимонный» снизит кислотность вина Rasa Pinot Grigio Veneto IGP.
2. Сливочный вкус «Морковного» с крем-чизом и грецкими орехами уравновесит яркую фруктовость Pinot Grigio.
3. Сладость ванильного мусса и крема из белого шоколада «Ванильного пломбира», а также клубничный мармелад с базиликом и ванильное крем-брюле десерта «Клубника-базилик» в сочетании с белым вином Caliza La Mancha DO 2016 White уменьшат его сладость и смягчат интенсивную фруктовость.
4. Anakena Sauvignon Blanc 2017 как нельзя лучше зазвучит в дуэте с «Лимонным» тортом. Его яркий лимонный вкус снизит кислотность совиньон блана и усилит его фруктовые ноты.
5. Яркую фруктовость вина Banrock Station White помогут уравновесить десерты «Ванильный пломбир» и «Морковный». А шоколад в составе «Черного леса» и «Шоколадного трюфеля» подчеркнет ноты выдержки во вкусе вина.
6. Сладость и яркая фруктовость Banrock Station Chardonnay 2017 сбалансируется сливочным сметанным кремом и грецкими орехами торта «Панчо».
7. Ванильный мусс и шоколадный крем десерта «Черный лес», а также ореховый крем и шоколадный мусс «Ежевики» хорошо оттенят мягкую танинность и низкую кислотность вина Castelsina Toscana Sangiovese IGT 2014. А кислинка вишневого желе («Черный лес») и ежевичного пюре («Ежевика») усилят сладость этого сухого вина.
8. Вино Caliza La Mancha DO 2016 Red будет прекрасно сочетаться с «Морковным», который усилит его мягкую танинность и деликатную кислотность, а грецкий орех подчеркнет ноты сладких пряностей и черного перца.
9. Сладкие десерты «Ванильно-малиновый» и «Клубника-базилик» приглушат сладость и фруктовость полусухого вина Anakena Merlot 2016 Red и усилят его неяркую танинность.
10. Anakena Cabernet Sauvignon 2017 будет прекрасно сочетаться с «Шоколадным трюфелем» и «Сникерсом». Темный шоколад в составе этих десертов прекрасно сочетается с мягкой танинностью этого вина.
11. Banrock Station Red хорошо подойдет к десертам «Клубника-базилик» и «Ванильно-малиновый». Их ягодная сладость немного снизит сладость полусухого вина и его яркую фруктовость, подчеркнет терпкость.
12. Танинность, ваниль и пряные специи вина Banrock Station Shiraz прекрасно будут сочетаться с тортами «Ежевика», «Шоколадный трюфель» и «Черный лес». В то же время эти десерты уравновесят сладость и фруктовость вина.

Вино Banrock Station Shiraz подходит для торта «Ежевика»

Теперь вы знаете, как сочетать алкоголь с десертом, поэтому смело планируйте вечеринку, чтобы побаловать своих родных и близких.