Вкусный воздух на тарелке: история появления суфле

Франция славится изысканностью, которая присуща утонченным нарядам, особенному произношению слов с вибрирующим «р», оригинальным фильмам и, конечно же, удивительно вкусным блюдам. Одно из них – суфле, ставшее знаменитым во всем мире. Слово Souffl? с французского дословно переводится как «дыхание».

Сам Людовик XVI предпочитал завтракать исключительно суфле. Вот только подавалось оно тогда в несладком виде. По легенде, королю преподносили в качестве первого приема пищи овощи, сдобренные соусом бешамель. Но однажды он изъявил желание, чтобы блюдо имело более легкую и воздушную консистенцию. Изобретательный придворный повар добавил в первоначальный рецепт взбитые до пиков белки и слегка запек полученную смесь. В итоге получилось блюдо нежное, словно съедобное облако.

Трансформация подачи: от основного блюда к десертам

Суфле изначально подавалось в качестве основного несладкого блюда на знатных приемах и балах. В XVIII веке появилась его десертная версия. Рецепт сладкого суфле был официально признан в 1742 году и зафиксирован в поваренной книге Le cusinier moderne французского путешественника и шеф-повара Винсента Ла Шапеля.

Суфле считается блюдом высокой кухни. Оно обязательно присутствует в ресторанах, получивших звезду Мишлен, в несладком или десертном варианте

Развитие кулинарной техники позволило довести рецептуру до ума и придать десерту красивый внешний вид и легкую текстуру. В первоначальном варианте смесь требовала термической обработки, так как без нее быстро теряла свою воздушность. Первое замороженное суфле появилось с изобретением желатина в XX веке. Американский пекарь из штата Айова, имя которого затерялось в истории, попробовал взбить яичные белки с фруктовым сиропом и дополнить эту массу загустителем. Итоговый вариант напомнил ему по структуре нежный шифон, поэтому за блюдом закрепилось название «Шифоновый пирог».

Рецепт нежного пирога на основе суфле впервые был напечатан в журнале Good Housekeeping в 1919 году. Это был кофейный десерт, ставший классикой американского шифонового пирога с тонким бисквитным или песочным коржом и воздушной начинкой. Таким образом, появилось два основных варианта приготовления суфле.

Такое разное суфле

Все гениальное – просто, но требует тщательности в подготовке. Основу суфле составляют яичные желтки, перетертые с ингредиентом, отвечающим за вкус. В самом конце добавляются взбитые белки, придающие воздушную консистенцию массе. Чтобы композиция не потеряла своей воздушности, ее запекают или вмешивают загуститель (желатин или агар-агар).

Суфле может быть и самостоятельным десертом, и выступать в качестве составляющей тортов или пирожных.

А что еще известно о суфле?

Родственниками суфле по составу можно считать такие сладости, как пастила, зефир и маршмеллоу. Их происхождение все так же тесно связано с экспериментами, французами и яичными белками.

Интересно, что маршмеллоу изначально готовился из корня лекарственного растения – алтея, название которого по-английски звучит как marshmallow. Чтобы убрать горечь, в него добавляли мед, затем сахар. Экспериментаторы по натуре, французские кулинары добавили в сладость свои любимые воздушные взбитые яичные белки.

Со временем алтей был вовсе удален из рецепта, оставив маршмеллоу в качестве напоминания о происхождении лишь название

Еще одно лакомство, схожее с суфле, – зефир. Его история началась на Руси. Как ни странно, предком зефира является русская пастила, которую изначально делали из взбитых антоновских яблок. Затем для придания красивого белого цвета к ним стали вмешивать яичные белки. А вот дальше опять-таки не обошлось без французов. Пытаясь повторить приготовление пастилы, они, словно по привычке, взяли да и взбили белки куриных яиц, в итоге получив совершенно новый вид сладости.

Продукт был назван в честь древнегреческого бога ветра – Зефира

Блаженство с нежной консистенцией

В России популярность к суфле пришла с появлением торта «Птичье молоко» в 1978 году. Необычайно вкусный десерт, созданный по аналогии с польскими конфетами Ptasie mleczko, стал для советских граждан олицетворением мечты и райского блаженства. Его принято было привозить из Москвы в качестве особенного гостинца. Чтобы приобрести торт, покупатели выстраивались в громадные очереди.

Классический рецепт торта «Птичье молоко» включает агар-агар. Именно благодаря этому загустителю десерт получается особенно нежным

Такие одинаковые – и такие разные!

И вот, казалось бы, совершенно банальный состав суфле, включающий куриные яйца, при помощи добавок может приобретать различные характеристики:

• насыщенность десерту придают такие ингредиенты, как шоколад или сиропы;
• пикантные нотки необычных составляющих (базилик, маракуйя, лаванда и т. д.) дразнят рецепторы и дарят яркие вкусовые ощущения;
• специи (ваниль, корица, имбирь) задают особенный характер блюду;
• цитрусовые соки и ягодные пюре освежают, что особенно актуально в жаркую погоду.

Суфле с базиликом и суфле из маракуйи от кондитерской «Сладкий экспресс»

Легкий, воздушный, таящий во рту – все это о нем, о суфле. И что самое главное, этот десерт сможет постоянно баловать вас новыми вкусами. Например, тренды этого сезона – суфле с маракуйей и суфле с базиликом. Первый из них даже своим внешним видом напоминает тропический фрукт за счет входящих в его состав семечек кунжута, а второй обладает легким пряным ароматом. Пробуйте новые десерты – и наслаждайтесь их потрясающим вкусом.