Шоколадный мусс: король французских десертов

Шоколадные муссы относятся к десертам, которыми искренне и совершенно по праву гордятся французы. Легкие, нежные, покоряющие любого гурмана бесконечным разнообразием вкусов, они непременно есть в ассортименте любой кондитерской, поскольку являются настоящим шедевром кулинарного искусства.

Сегодня мы расскажем вам об истории их возникновения, о том, как они преобразились более чем за сто лет с начала создания, о входящих в их состав ингредиентах, а также о том, в чем состоят нюансы их приготовления и почему один шоколадный мусс отличается от другого.

Один из слоев торта «Черный лес» ? муссообразный шоколадный ганаш

От эксперимента до шедевра ? один шаг

А точнее ? один танец. Вы удивитесь, как мало нужно художнику для вдохновения: всего лишь посмотреть на исполняющих канкан танцовщиц. По крайней мере, именно это, если история правдива, произошло с Анри де Тулуз-Лотреком ? известным живописцем, гурманом и по совместительству кулинаром, жившим в конце XIX века во Франции в южном городке Альби.

К тому времени, как герой этой истории решил поэскпериментировать, муссы уже были изобретены, только вот готовили их, используя в качестве основы рыбу, мясо, птицу, моллюсков, овощи, грибы. Свою историю несладкие муссовые блюда ведут с 1894 года.

Тулуз-Лотрек, будучи по натуре творческим человеком, видел искусство во всем, поэтому после посещения парижского кабаре «Мулен Руж» он кинулся не рисовать картину, а соединять взбитые яичные белки с шоколадом, надеясь воссоздать в новом блюде «пену» взметающихся юбок исполнительниц канкана.

Его задумка удалась на славу, только вот назвал он новый десерт не шоколадный мусс, а шоколадный майонез (mayonnaise de chocolat). Впрочем, со временем название изменилось и все встало на свои места.

А вот мусс из белого шоколада изобрели уже намного позднее, и не во Франции, а в Нью-Йорке в 1977 году. И тут понеслось… Кондитеры начали экспериментировать с ингредиентами, создавая все новые и новые варианты муссов, которые по сей день пленяют нас своими вкусовыми характеристиками.

«Шоколадный» торт порадует вас густым муссообразным шоколадным ганашем

Такие одинаковые и такие разные ? в чем секрет?

У шоколадных муссов сперва были два главных ингредиента ? шоколад и яичные белки. Сейчас белки используют для приготовления безе ? ближайшего «родственника» мусса. В муссовых же десертах на смену белкам пришли желтки, кроме того, добавился еще один важный ингредиент ? сливки. Казалось бы, как можно разнообразить шоколадный мусс, если на руках у кондитера всего три основных ингредиента? На помощь приходит огромный выбор шоколада, дополнительные ингредиенты и вариации способов приготовления:

• Шоколадный мусс «Шантильи». Для его приготовления используется любой шоколад 40?70 % на выбор кондитера. Дальше начинается самое интересное: 1200 гр взбитых до муссообразного состояния сливок размешивают с растопленным шоколадом, причем температура, при которой его растапливают, зависит от выбранного кувертюра (темперированного шоколада). К примеру, для белого и молочного шоколада она не должна превышать 50 °C, для остальных варьируется в пределах 55?60 °C.
• Муссообразный шоколадный ганаш. При изготовлении используют все те же виды шоколада, что и для «Шантильи», с одним небольшим нюансом: при использовании некоторых из них необходимо добавить в качестве ингредиента 10?12 гр желатина. На этом разница в приготовлении не заканчивается: в отличие от предыдущего рецепта, здесь кувертюр сперва заливают закипевшими сливками (небольшими порциями до образования блестящей однородной текстуры, в целом ? 770 гр сливок). Далее при температуре 35?40 °C к получившейся массе добавляют еще 580 гр сливок, взбитых до муссообразного состояния.


Муссообразный шоколадный ганаш с вишневым вкусом ? еще одна изюминка торта «Вишневое сердце»

• Шоколадный мусс на основе пат а бомб. Чуть более расширенный выбор шоколада и некоторые отличительные особенности вместе с тем: добавление к отдельным видам шоколада 6?10 гр желатина. В этот рецепт входит пат а бомб (заварные желтки), на его основе готовят английский соус, который и перемешивают с растопленным шоколадом при температуре 45?50 °C, а уже затем добавляют сливки.


В торте «Ежевичный» шоколадный мусс на основе пат а бомб пронизан прослойками орехового крема

• Мусс «Баваруаз шоколадный». Кроме шоколада, сюда входит 12 гр предварительно замоченного в холодной воде желатина, который затем постепенно растапливают в английском соусе. Полученную массу заливают растопленным кувертюром при температуре 35?40 °C и далее в смесь вводят взбитые сливки.


В торте «Манго-маракуйя» мусс «Баваруаз» из белого шоколада украшен россыпью маковых зерен

Как видите, в каждом рецепте есть своя изюминка, а ведь мы перечислили лишь 4 из множества существующих. И вот такие, казалось бы, незначительные нюансы дают такое многообразие вкусов, что каждый отдельный торт, в который входит этот кремоподобный воздушный десерт, вновь удивит и впечатлит вас, как если бы вы пробовали шоколадный мусс впервые в жизни.