Российская кондитерская история
]
Бесплатная доставка
Надпись на торте бесплатно
Скидка 15% при самовывозе
  • Главная
  • /
  • Блог
  • /
  • Экскурсия в российскую кондитерскую историю: от меда до медовика

Экскурсия в российскую кондитерскую историю: от меда до медовика


19.06.2019

Можем поспорить, многие из вас убеждены, что цукаты и пастила – выходцы с Востока. А на самом деле это самые что ни на есть исконные русские сладости. Мы решили совершить экскурсию в российскую кондитерскую историю, чтобы выяснить, какие десерты готовили в обычных деревенских домах, а какие предпочитала российская знать – русские князья и императоры.

Самовар с баранками

Калачи, баранки, пироги – все это относится к блюдам русской кухни

Когда жизнь – не сахар…

…а мед, речь идет именно о Руси. Дело в том, что первое упоминание о тростниковом сахаре у нас датируется 1273 годом. Долгое время после того, как к нам завезли этот заморский товар, он был очень дорогим, поэтому его употребляли как отдельный самостоятельный десерт. Зато меда на Руси было хоть отбавляй. Благодаря этому ингредиенту наши предки лакомились медовыми пряниками и «сухим» вареньем.

Есть подарок? Клади на пряник!

Хотя медовые лепешки были известны еще древним грекам, у нас они возникли около IX века и назывались тогда «медовый хлеб». Пряниками их стали называть гораздо позднее – с XVII века. Изначально этот десерт почти наполовину состоял из меда, остальные ингредиенты – ржаная мука и ягодный сок.

Без пряников на Руси не обходилось ни одно застолье, ни один праздник. Более того, пряник был обязательным подарком на любое торжество. Причем считалось, что чем больше был десерт, тем большую дань любви и уважения оказывают одариваемому. Иногда эти подарочные пряники были настолько большими, что не умещались на одних санях и их отправляли на нескольких соединенных конных повозках. Разумеется, дарили и другие подарки, но часто из-за величины пряника их попросту некуда было класть, поэтому подарки клали прямо на десерт. Отсюда возникло выражение «класть на пряник» – «делать подарки».

На свадьбу пекли особый пряник – «разгонный», его разрезали по кускам, как в наши дни торт, и раздавали гостям в самом конце застолья – это означало, что свадебное гуляние закончилось и всем пора расходиться по домам, оставив молодоженов одних. Таким образом «разгонный» пряник как бы разгонял загулявшихся гостей.

Медовый хлеб, преподносимый в дар царю русскими вельможами, весил несколько пудов.

Тульский пряник

Сегодня пряники изготавливают всевозможных форм, расцветок и размеров

Горшочек, вари!

И горшочек варил… «сухое» варенье. Изобретательности хозяек в крестьянских домах сегодня можно только позавидовать. Именно они изобрели русские цукаты: фрукты, ягоды, огурцы, морковь, свеклу отваривали в меду, поставив чугунок на водяную баню, чтобы варенье не подгорало. «Сухое» варенье еще называли «киевским». Сладкие дольки приобретали прозрачность и упругую консистенцию – чем вам не древнерусские мармеладки?

Такие засахаренные медовые кусочки назывались «балабушки». А цукатами их стали называть позднее, в XVII веке, позаимствовав красивое словечко из немецкого языка.

Добро пожаловать в «Тестоединск»

Так называл Калугу писатель Г. Успенский за то, что в этом городе изобрели рецепт уникального российского лакомства – «калужского теста». В словаре В. Даля упоминается «соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым».

Первая кондитерская фабрика «Иванов Н. Д. и сыновья» открылась в России лишь в 1840 году, поэтому каждый кондитер до этого готовил лакомства по своим уникальным рецептам, так и рецепт «калужского теста» держался в строжайшей тайне. Лишь недавно стало известно, что его готовили из черных сушеных сухарей, ингредиентами служили также мед, сахарная карамель, апельсиновая цедра, какао.

Сохранилось стихотворение 1783 года:

В сей сладкий день рожденья твоего,

Наталия, любимая невеста,

Позволь с букетом роз из сада моего

Поднестъ тебе с полфунта теста.

Слава «калужского теста» пришлась на середину XIX века. Оно продавалось на вес и в картонных коробках. Впоследствии его производство то угасало, то вновь возобновлялось, но во второй половине XX века по неизвестным причинам было совершенно прекращено.

Калужское тесто

«Калужское тесто» – это готовая сладость. В начале XX века в Калуге сразу несколько пекарен производили этот десерт

Заедки превращаются… превращаются… в десерты!

С XVII века россияне активно начинают переименовывать многие сладости, заимствуя благозвучные названия из других языков. Так, первоначально любой десерт на Руси называли «заедки», потому что заедали им основные блюда, завершали трапезу.

Мелкие шарообразные изделия из сахара – «драже» (с французского – «лакомство»), «карамель» – французское название сахарного тростника, «шоколад» в переводе с ацтекского – «горькая вода». А между тем, пока знатные люди ориентировались на Запад, в обычных крестьянских семьях готовили «паренки» – высушенные в печи ломтики моркови и свеклы, а также наш местный «рахат-лукум», на котором мы остановимся подробнее.

Впереди планеты всей

Рахат-лукум был изобретен в Стамбуле в конце XVIII века, а наша пастила, аналог восточной сладости, – еще в XIV веке в Коломне. За основу брали пюре яблок кислых сортов, в которое добавляли хмель. Мы уже писали, что изначально название «пастила» произносили через «о» (от слова «постель», «постелить»), поскольку для просушивания пластов этой фруктовой массы их расстилали на деревянных рамах, где они томились по нескольку суток. Затем уже подсушенные пласты складывали друг на друга – и снова томили.

Любопытно другое. Пастила отлично расширяла сосуды, поэтому ее употребляли в том числе и как средство от похмелья. В Коломне жители до сих пор передают из уст в уста историю, согласно которой заваливающегося наутро с гулянки купца неизменно потчевали хмельной пастилой – и он тотчас засыпал. Проснувшись, вновь ел пастилу, чтобы протрезветь и снять головную боль.

У богатых свои причуды

Как вы уже могли убедиться, простые люди были довольно изобретательны и без сладкого не сидели. А чем же баловали себя императоры и русские князья?

Екатерина II любила пирожки с яблочной начинкой и бисквитные десерты.

Николаю II приписывают изобретение оригинальной закуски: перетертым в пыль сахаром, смешанным с молотым кофе, посыпали дольку лимона и закусывали ею рюмку коньяка. Такую закуску гвардейские офицеры называли «николашка». На самом деле император обожал сырники с вареньем и «гурьевскую» кашу – манную кашу на молоке или сливках, с яйцами, сахаром, грецкими орехами, клубникой, черникой и изюмом.

Выставка «Юсуповский десерт»

Отдельно стоит упомянуть о князьях Юсуповых, о чьих званых обедах и поистине царских приемах с восторгом отзывались писатели в своих мемуарах. Подача десерта, завершавшего трапезу, должна была быть особенно великолепной, чтобы надолго запомниться гостям. Основной его частью были фрукты во всех видах (подсахаренные, вяленые, сушеные). Также подавали «Императорские» торты высотой до трех метров, которые в те времена не прокладывали вареньем или кремом – десерт просто развалился бы.

Моду украшать торт драгоценными камнями ввел Людовик XIV, «король-солнце», у нас ей тоже успешно следовали: торт мог быть окружен не прикасающейся к нему зефирной сеткой с вкрапленными сахарными жемчужинами – съедобными, между прочим.

Вокруг торта располагали «рога изобилия», изготовленные из сахара, марципана или теста – такие десерты хранились около года. Намного дольше хранились фигуры из смеси сахарной пудры с водкой.

В богатых домах выбор десертов был практически безграничен, ведь нанятый кондитер мог приготовить любое лакомство из самых изысканных заморских ингредиентов. Но стоит ли к ним прибегать, если под рукой всегда есть наши, вполне доступные, которые испокон веков использовали на Руси?

Видимо, именно так мыслил повар, которого наняли на службу в российскую императорскую кухню в конце XVIII века. Он понятия не имел, что Елизавета Алексеевна терпеть не может мед и любые изделия из него, поэтому изобрел для любимой императрицы торт «Медовик».

«Медовик» кондитерской «Сладкий экспресс» на заварном креме

В «Медовике» кондитерской «Сладкий экспресс» вместо сметанно-сливочного крема – французский заварной крем

«Медовик» кондитерской «Сладкий экспресс» на сметанном креме

Карамельно-слоеный бисквитный «Медовик» кондитерской «Сладкий экспресс» на сметанно-сливочном креме и гречишном меде

Мастерство кондитера было столь велико, что переломило вкусовые предпочтения государыни. Ей полюбился этот десерт, кондитер был награжден, а мы с вами имеем возможность и сегодня попробовать этот медовый императорский торт и другие классические десерты в современной интерпретации.


Возврат к списку