Почему стоит попробовать муссовые торты

Так выглядит торт «Черная смородина» от «Сладкого экспресса»

Кондитерский мир захватила мода на яркие внешне и нежные на вкус муссовые торты. И не зря, ведь эти десерты завораживают текстурами и вкусовыми сочетаниями. Кондитерская «Сладкий экспресс» также предлагает вам поэкспериментировать и попробовать муссовые торты из каталога.

Сам мусс изобретен французскими придворными поварами. В переводе с французского языка это «пена», только в те времена у поваров не было никаких искусственных загустителей вроде современного желатина.

Муссы используют как отдельные десерты и как крем для тортов. Классический муссовый торт состоит из 4 базовых слоев:

• бисквитной основы;
• мусса;
• начинки;
• покрытия.

В таком порядке слои идут от нижней основы вверх. Иногда кондитеры добавляют еще один слой – хрустящий крамбл. Такие десерты – это экзамен для любого кондитера: нужно сделать так, чтобы все элементы удачно сочетались друг с другом.

Немного о терминах

Изучая рецепт муссового торта, вы можете встретить подобное: «Используем начинку из компоте или конфи, которая сочетается с прослойкой из кремю на основе крема англез». Чтобы помочь вам не запутаться в разнообразии терминов, мы решили поподробнее рассказать о компонентах и привести примеры из собственного каталога.

• Конфи и кремю – это два вида начинок для муссовых тортов. Используются по отдельности или дополняют друг друга. В обоих случаях необходимо ягодное или фруктовое пюре. Для конфи также понадобится желирующий компонент и сахар. Для кремю – сливочное масло, желтки с сахаром. Попробовать такое сочетание можно с кусочком торта «Манго-маракуйя».

Один из популярных десертов кондитерской «Сладкий экспресс»

• Брауни – влажный бисквит. В него добавляют яйца, сливочное масло, шоколад и минимум пшеничной муки. Если брауни используют для муссовых десертов, то обычно добавляют кусочки ягод или фруктов. Обязательно попробовать в шварцвальдском торте «Черный лес».
• Дакуаз – бисквит из взбитых белков и ореховой муки с добавлением минимальных пропорций пшеничной муки. Например, для дакуаза используют миндальную муку. Из такой муки сделан бисквит торта «Черная смородина».
• Крамбл – необязательный для муссовых тортов хрустящий слой. Чаще всего его делают из смеси шоколада, вафельной крошки, сливочного масла, молотых орехов. Одну из вариаций крамбла используют в «Лимонном торте с жасмином».
• Пралине – карамелизированные орехи. Для муссовых тортов чаще делают пасту пралине – перемалывают карамелизированные орехи в однородную пасту. Попробовать такой вариант пралине можно в «Фисташковом торте с малиной».
• Кули и компоте – вариации фруктово-ягодной начинки. В случае с кули это соус, который загущают желирующим компонентом. Для компоте ягоды или фрукты используют в виде пюре или мелко нарезают. Для получения компоте добавляют желирующий компонент и сахар.

Классический муссовый торт

Итак, классический вариант – основа, мусс, начинка и покрытие. У каждого из слоев есть особенности.

Ингредиенты для бисквита франжипан – масло, сахар, яйца и миндальная мука

Основа. Для муссового торта в качестве основы подходит любой классический или медовый бисквит. Также можно использовать брауни, дакуаз, рубленое песочное тесто сабле. Важный момент – в таких десертах минимум 4 слоя, поэтому высота бисквита не должна превышать 18 мм.

Бисквит можно сделать шоколадным или ванильным, фисташковым или миндальным, а также любым иным.

Мусс. Существует масса рецептов приготовления мусса. Чаще всего мусс делают на основе темного, белого или молочного бельгийского шоколада. Шоколад замешивают со взбитыми сливками. Для формирования желе используют агар-агар или желатин.

В мусс можно добавить пюре из фруктов или ягод, чтобы сделать вкус ярче. Создание этого слоя можно отложить на концовку. Мусс используют в момент финального формирования торта, поэтому он должен быть жидким.

Для начинки можно сделать ягодное пюре в блендере

Начинка. Главное поле для экспериментов кондитера. Обычно для начинки делают что-то из ягод или фруктов – конфи, компоте, кремю или кули. Также это может быть классический английский курд – заварной крем на основе фруктов и ягод. Наверняка вы слышали как минимум о лимонном курде.

Начинающим кондитерам порой бывает сложно совместить фруктово-ягодную начинку с основой торта и муссом – далеко не все сочетания удачны. Поэтому следует использовать не более 2–3 видов ягод или фруктов. Классические варианты – вишня, клубника и малина.

Покрытие. В последнюю очередь муссовый торт покрывают глазурью или велюром. Для этого сформированный торт отправляют в морозилку и только на застывшую поверхность наносят покрытие. Сейчас популярны торты с зеркальной глазурью, например «Ванильный пломбир». Такую глазурь создают из сахара, шоколада, сиропа и желатина.

Велюр – покрытие, создаваемое из какао-масла и шоколада, с примесями пищевых красителей. Далее эту смесь заправляют в краскопульт и наносят на торт.

Если вы еще не пробовали муссовые торты, то, надеемся, теперь у вас больше не останется сомнений. И уже после первого кусочка вы так же, как мы, влюбитесь в этот десерт, вкус которого каждый раз может быть разным, но неизменно потрясающим.